Omniprésents dans les rues, les marchés et les cérémonies, le Bissap et le Gnamakoudji font partie du quotidien de millions d’Ivoiriens. Pourtant, une recherche doctorale menée à Daloa met en lumière un risque largement sous-estimé : la contamination de ces boissons artisanales par des bactéries pathogènes susceptibles de provoquer de graves maladies alimentaires.

Le succès du Bissap et du Gnamakoudji repose sur leur caractère naturel, leur prix accessible et leur forte implantation dans les habitudes alimentaires ivoiriennes. Derrière cette popularité se cache toutefois une réalité moins connue. Une thèse de doctorat soutenue le 25 juin 2026 à l’Université Jean-Lorougnon Guédé de Daloa alerte sur les dangers microbiologiques associés à leur fabrication artisanale lorsque les règles d’hygiène ne sont pas rigoureusement respectées.

Spécialiste en microbiologie et sécurité alimentaire, Kouamé Aya Bah Marie-Ange Christelle a consacré ses travaux à l’étude de la contamination de ces deux boissons par Bacillus cereus et Listeria monocytogenes, deux bactéries responsables de nombreuses infections alimentaires.

Intitulée « Étude de la contamination microbiologique par des entéropathogènes (Bacillus cereus et Listeria monocytogenes) dans les boissons non alcoolisées artisanales (Bissap, Gnamakoudji) du district sanitaire de Daloa : évaluation des risques sanitaires », cette recherche répond à un manque de données scientifiques sur ces produits pourtant largement consommés dans le pays.

Les analyses réalisées ont confirmé la présence des deux micro-organismes pathogènes dans des échantillons prélevés dans le district sanitaire de Daloa. Selon la chercheuse, Listeria monocytogenes peut provoquer la listériose, une infection particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes, les nouveau-nés, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. La maladie peut entraîner des septicémies, des méningites, des fausses couches, voire des décès dans les cas les plus graves.

De son côté, Bacillus cereus est responsable de toxi-infections alimentaires provoquant principalement des diarrhées ou des vomissements après la consommation d’aliments ou de boissons contaminés.

Les travaux identifient plusieurs facteurs favorisant cette contamination. Parmi eux figurent le non-respect des règles d’hygiène lors de la préparation, la réutilisation de contenants insuffisamment désinfectés, les manipulations répétées des boissons ainsi que des conditions de conservation parfois inadaptées pendant leur commercialisation.

Pour limiter ces risques, la nouvelle docteure recommande la diffusion de guides de bonnes pratiques d’hygiène, notamment en langues locales, le renforcement de la formation des productrices, la création de coopératives facilitant la professionnalisation du secteur ainsi qu’une sensibilisation accrue des consommateurs aux bonnes conditions d’achat et de conservation.

Directeur de cette recherche, le Dr Kouassi Kouassi Clément, maître de conférences en microbiologie et sécurité alimentaire, estime que ces résultats confirment la nécessité de mieux encadrer la transformation artisanale des boissons traditionnelles. Selon lui, l’amélioration des pratiques de fabrication constitue un levier essentiel pour réduire les risques de contamination tout en préservant une activité économique qui fait vivre de nombreuses familles.

Même constat du côté du Professeur Nanga Yessé, sous-directeur du Laboratoire de biologie médicale et de microbiologie alimentaire et industrielle du Laboratoire national de santé publique (LNSP), partenaire scientifique de l’étude. Il considère que ces travaux apportent des données inédites sur des risques encore peu documentés et ouvrent la voie à de futures recherches destinées à identifier plus précisément les sources de contamination et à améliorer les procédés de fabrication.

Président du jury, le Professeur Bakayoko Sidiki, secrétaire général adjoint de l’Université Jean-Lorougnon Guédé, a rappelé que cette recherche illustre le rôle des universités dans la production de connaissances directement utiles aux populations. Il plaide notamment pour un renforcement des campagnes de sensibilisation auprès des productrices afin d’améliorer durablement la qualité sanitaire des boissons artisanales.

En décernant à Kouamé Aya Bah Marie-Ange Christelle le grade de docteure en microbiologie et sécurité alimentaire avec la mention Très Honorable, le jury a salué la qualité scientifique d’un travail dont les conclusions dépassent le cadre universitaire. À l’heure où la sécurité sanitaire des aliments devient un enjeu majeur de santé publique, cette recherche fournit des pistes concrètes pour mieux protéger les consommateurs tout en accompagnant la professionnalisation d’un secteur économique profondément ancré dans les habitudes alimentaires ivoiriennes.

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